Atlas grzybiarza. Grzyby z blaszkami i inne

Grzyby blaszkowe mają pod spodem kapelusza hymenofor w formie blaszek biegnących od trzonu ("nóżki grzyba") do brzegu kapelusza lub żyłki przypominające blaszki.

Wśród grzybów blaszkowych obok wielu dobrych grzybów jadalnych znajdują się też śmiertelnie trujące muchomory i kilka innych niebezpiecznie trujących gatunków. Dlatego najostrożniejsi przyjmują rozsądną zasadę, że nie zbierają grzybów z blaszkami pod spodem kapelusza tylko te z rurkami. Wśród grzybów rurkowych nie ma w Polsce gatunków niebezpiecznie, czy silnie, trujących.

kolczak rudawy (Hydnum rufescens)

Kurki (pieprznik jadalny) to najchętniej zbierane (obok prawdziwka) grzyby naszych lasów. Niewątpliwie jest to smaczny grzyb, z charakterystycznym nieco pikantnym smakiem.

W przeciwieństwie do innych grzybów powinny być przerobione na potrawę ze stanu świeżego. Żadne tradycyjne metody konserwacji (głębokiego mrożenia tu nie liczę) nie zachowują ich aromatu. Suszone czy marynowane kurki są beznadziejnie drewniane.

Z wierzchu łudząco podobna do kurki jest też pospolita lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) — „fałszywa kurka”. Jadalna ale niektóre źródła twierdzą, że zjedzona w dużej ilości może wywoływać lekkie zatrucia typu żołądkowego. Łatwo ją odróżnić zaglądając na spód kapelusza widać, że ma ona jaskrawo pomarańczowe, bardzo gęste i wąskie blaszki, miąższ kapelusza w porównaniu do kurki jest bardzo cienki a jego konsystencja miękka.

pieprznik trąbkowy (Cantharellus tubaeformis)

Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides) to bardzo smaczny grzyb jadalny o specyficznym słodkawym aromacie. Co prawda w pojedynkę nie za bardzo można coś z niego zrobić ale świetnie sprawdza się jako dodatek do sosów, gulaszy lub jako farsz do pierogów.

Pieprznik trąbkowy (Cantharellus tubaeformis) jest swego rodzaju ciekawostką. Trudno go zauważyć w ściółce. Jadalny ale bez większej praktycznej wartości, bo drobny, nie ma żadnego smaku i ma dość łykowatą konsystencję.

Czubajka kania (Macrolepiota procera) jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych — głównie dzięki przyjemnemu słodkawemu aromatowi.

W Polsce nie ma trujących gatunków podobnych do dużej czubajki kani. Jednak na południu Europy już taki jest — to Chlorophyllum molybdites. Różni się od kań oliwkowozielonym odcieniem dojrzałych blaszek i taką samą barwą wysypu zarodników.

trująca, wywołująca silne wymioty i biegunki, pieczarka karbolowa żółknie przy otarciach i ma nieprzyjemny zapach fenolowy

jadalna pieczarka bulwiasta pojawia się na terenach leśnych, otarta powierzchnia żółknie i ma anyżowy zapach

Jest wiele gatunków pieczarek. Większość z nich jest jadalna. Są jednak i trujące pieczarki — mają one nieprzyjemny zapach fenolu (jak podlejsza plastelina lub farby akwarelowe) i przeważnie silnie żółkną przy otarciach.

muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens)

Tylko kilka gatunków z rodzaju muchomor jest trujących - za to śmiertelnie. W tym rodzaju jest też kilka smacznych, jadalnych gatunków.

Jadalny jest też muchomor twardawy (Amanita spissa). W przypadku tego gatunku warto jednak być szczególnie rozważnym z racji możliwości pomylenia z silnie trującym (ale wyjątkowo śmiertelnie) muchomorem plamistym (Amanita pantherina).

opieńka (Armillaria)

Opieńki to masowo zbierane grzyby w Polsce; aby nie zaszkodziły muszą być obgotowane z odlaniem wody a potem porządnie ugotowane, uduszone lub usmażone.

niewiele gorszy od mleczaja rydza jest mleczaj późnojesienny rosnący pod jodłami

Grzybiarski „rydz” to zbiór kilku gatunków mleczajów (Lactarius) o pomarańczowym lub czerwonym soku mlecznym, rosnących w związku mikoryzowym z różnymi drzewami iglastymi. Wszystkie rydze są jadalne. Wśród mleczajów o białym lub innym niż pomarańczowy lub czerwony soku mlecznym większość to gatunki niejadalne lub lekko trujące. W szczególności bardzo podobnego z ogólnego wyglądu, słabo trującego mleczaja wełniankę (Lactarius torminosus) pewnie odróżnimy po białym soku mlecznym.

Tradycyjnie rydze pieczono „na blasze” pieca węglowego. A we współczesnym wydaniu przy kuchenkach gazowych lub elektrycznych na patelni bez tłuszczu. Piecze się obrócone do góry trzonem, nieco posolone, przy czym w czasie przygotowania należy unikać kaleczenia rydzów — im więcej zachowają w sobie soku mlecznego tym są lepsze. Można też smażyć na różnych tłuszczach, ale wtedy w zasadzie smakują bardziej smażonymi grzybami niż sobą.

niezbyt smaczny jadalny mleczaj smaczny obficie wydziela biały sok mleczny

A co z „rydzem świerkowym”? Wielu osobom jego goryczka zupełnie nie przeszkadza, mimo że jest dość wyraźna. Ostatnio miałem możliwość spróbowania mleczai świerkowych w postaci marynaty. Jak dla mnie są w tej formie zdecydowanie lepsze niż pieczone. Oczywiście z walorów kulinarnych w marynacie pozostaje tylko przyjemny wygląd i rozkoszna konsystencja przy gryzieniu — smak marynaty to zawsze ±ocet — ale goryczka jest dobrze maskowana i w zasadzie nie przeszkadza.

najsmaczniejszy z uwagi na przyjemną konsystencję, niestety niezbyt częsty i wyrastający pojedynczo, gołąbek zielonawy (strzeż się śmiertelnie trującego muchomora zielonawego)

Gołąbki odróżnia od mleczajów brak soku mlecznego, a łączy krucha jak kreda konsystencja miąższu. Ta reguła dotyczy tylko gołąbków - te o łagodnym smaku są jadalne, te o piekącym są trujące. Zbierając zielone gołąbki trzeba koniecznie perfekcyjnie rozpoznawać i odróżniać muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Prawdopodobnie przyczyną niemal wszystkich śmiertelnych zatruć muchomorem zielonawym (a jest ich w Polsce co roku kilkanaście) jest nieodróżnianie go od jadalnych zielonkawo zabarwionych grzybów - jak gołąbki.

płachetka zwyczajna (Rozites caperatus)

Jadalna, znana także jako "turek", "niemka" i pod wieloma innymi nazwami regionalnymi, wyrasta latem masowo w lasach sosnowych.

siedzuń sosnowy (Sparassis crispa)

Smaczny jadalny siedzuń sosnowy (Sparassis crispa) (szmaciak gałęzisty) to pospolity grzyb, pasożyt sosny, w Polsce obecnie (pocz. 2010) znajduje się na liście grzybów chronionych. Raczej z niejasnych względów sentymentalno-symbolicznych, bo racjonalnego wytłumaczenia dla jego ochrony brak.