zagrożenia dla grzybiarza - grzyby trujące, kleszcze

Włos się jeży słuchając lub czytając wypowiedzi w mediach na temat "jak rozpoznaję grzyby jadalne od trujących". Może, jako że media żyją sensacją nie informacją, wybierane są skraje przypadki ludzkiej niewiedzy lub niefrasobliwości. Nawet jeśli tak jest, to i tak tej ignorancji wystarcza na to aby co roku zdarzało się w Polsce kilkadziesiąt poważnych zatruć grzybami. Z nich kilkanaście kończy się tragicznie - zgonem. Nawet jeśli to niewiele w zestawieniu z liczbą ofiar wypadków samochodowych, czy zwykłych zatruć alkoholem, lekami lub nieświeżą żywnością, to i tak zbyt wiele, bo zatrucia grzybami łatwo uniknąć.

Powodem zatruć jest brak, u większości grzybiarzy, kontaktu z fachową wiedzą o grzybach. Zwykle nie mają oni pojęcia o budowie i różnorodności grzybów. W wywiadzie z ofiarami takich zatruć stwierdza się nieznajomość, często elementarnych, cech gatunków zbieranych do jedzenia odróżniających je od gatunków trujących.

W systemach ludowej klasyfikacji „jadalny – trujący” funkcjonują błędne, niezwykle niebezpieczne, fałszywe kryteria oceny jadalności grzybów np. na podstawie smaku lub zapachu. Latem 2009 roku, w telewizyjnym programie informacyjnym, widziałem wypowiedz dziewczyny która tłumaczyła reporterowi, że grzyby jadalne do trujących rozpoznaje się po smaku - te jadalne mają dobry smak, te trujące nieprzyjemny. Tymczasem główny sprawca śmiertelnych zatruć – muchomor zielonawy (muchomor sromotnikowy) (Amanita phalloides) ma dość przyjemny zapach i łagodny smak. Inna spotykana, a absolutnie nieskuteczna i nieprawdziwa metoda stwierdzenia obecności w potrawie grzybów trujących polega np. na wierze, że obecność trującego gatunku można wykryć na podstawie zmiany barwy samych grzybów, czernienia srebrnej łyżki lub cebuli w potrawie.

Takie cechy jak czernienie lub sinienie miąższu, czerwone pory też nie nadaje się do odróżniania owocników grzybów jadalnych od trujących. U wielu gatunków jadalnych koźlarzy i borowików miąższ czernieje lub sinieje, u trujących muchomorów pozostaje biały, niezmienny.

Takie niedorzeczne metody klasyfikacji nie dość, że nie pozwalają stwierdzić obecności grzybów trujących, ale i eliminują z kosza grzybiarza wiele smacznych gatunków jadalnych.

Zatrucie grzybami może być spowodowane przez jedną z trzech grup czynników.

Nawet młode i zdrowe owocniki mogą szybko zacząć się rozkładać o ile są nieodpowiednio przenoszone np. w torbie reklamowej, gdzie ulegają zgnieceniu i podduszeniu. Uszkodzone szybciej się psują. Zebrane owocniki nie mogą być zbyt długo przechowywane – najlepiej przerobić je tego samego dnia po zbiorze. Gotowe potrawy muszą być przechowywane w lodówce, najlepiej nie dłużej niż przez jedną dobę.

Działanie drażniące lub trujące występuje w przypadku większości grzybów jadalnych, jeśli są zjadane na surowo lub nie są w pełni ugotowane, uduszone lub usmażone.

Z tego względu ogólną zasadą jest, że wszystkie owocniki do zjedzenia muszą być dokładnie ugotowane lub usmażone.

3. Grzyby trujące tj. takie które zawierają toksyny. Wywołują one objawy zatrucia u każdej osoby, która spożyje odpowiednio dużą ilość trującego gatunku. Przebieg zatrucia może być lekki do bardzo ciężkiego ze zgonem włącznie. Zależy to od rodzaju toksyn, wielkości dawki, masy ciała i indywidualnych cech organizmu.

Wśród występujących w Polsce grzybów rurkowych silnie trujących gatunków nie ma wcale. Są takie, które mogą spowodować niedyspozycje żołądkowe lub zepsuć smak potrawy. Dlatego zbieranie tylko owocników grzybów rurkowych eliminuje ryzyko ciężkiego zatrucia.

Nie. Owocniki śmiertelnie trujących muchomorów są bez smaku lub mają przyjemny smak.

Ze względu na przydatność do spożycia dzielimy grzyby na następujące kategorie:

Ponadto, zawsze, przy jedzeniu grzybów określanych jako jadalne, należy brać pod uwagę indywidualną wrażliwość na dany gatunek - dotyczy to np. opieniek (Armillaria). Wśród grzybów jadalnych mówimy o grzybach szczególnie wartościowych, wybornych, charakteryzujących się wyjątkowym aromatem i przyjemną konsystencją np. borowik szlachetny (Boletus edulis), mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) i o grzybach pośledniej, niskiej jakości kulinarnej np. rycerzyk czerwonozłoty (Tricholomopsis rutilans) lub drobnołuszczak jeleni (Pluteus cervinus). W przypadku grzybów jadalnych wymagających specjalnej obróbki lub budzących wątpliwości mówimy o warunkowo jadalnych np. żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) wymaga ugotowania przed smażeniem i należy wybierać jedynie młode owocniki.

Niejadalne - pojemna kategoria na grzyby o których toksyczności lub jadalności nic nie wiemy lub są zbyt drobne lub mają nieodpowiednią konsystencję (np. są zdrewniałe) aby mogły być jadane.

Większość gatunków grzybów nie jest trująca lub jest jedynie słabo trująca. Silnie trujących gatunków grzybów jest w Polsce raptem kilkadziesiąt. Tych mających większe owocniki mogące trafić do kosza grzybiarza jest tylko kilkanaście, w tym śmiertelnie trujących kilka, więc ich poznanie nie powinno stanowić kłopotu.

Większość grzybów nie jest trująca ale z różnych powodów nie jest też jadana – np. z powodu zbyt drobnych, zbyt kruchych owocników, nieprzyjemnego smaku, zbyt twardej konsystencji, zawartości nieznacznej ilości toksyn, itd. Określamy je jako grzyby niejadalne.

Liczbę częściej jadanych gatunków grzybów jadalnych można szacować na kilkadziesiąt, razem z rzadko jadanymi na około setkę. Z tego rzeczywiście godnych polecenia jest kilkanaście.

Wśród gatunków trujących czynnikiem toksycznym są różne substancje o różnym działaniu i szkodliwości. Złożoność tego zagadnienia sprawia, że w przypadku jakichkolwiek niepokojących objawów należy natychmiast uzyskać fachową pomoc lekarską toksykologa. Ponieważ sposób postępowania zależy od rodzaju zatrucia, należy możliwie dokładnie opowiedzieć, a najlepiej pokazać co się jadło.

W przypadku zatruć, gdy objawy występują krótko po spożyciu, gdy treść pokarmowa znajduje się jeszcze w żołądku, jest sens jak najszybszego sprowokowania wymiotów, jeszcze przed udaniem się do lekarza. Najprostsza metoda to włożenie dwóch palców głęboko do gardła – nie ma co się krępować, gdy chodzi o życie. Wymiociny i resztki potraw z grzybami trzeba zachować do analizy mikologicznej.

Wg statystyk Sanepidu za lata 1998-2001 większość ciężkich zatruć, w tym niemal wszystkie zakończone zgonem, było spowodowane przez jeden gatunek – przez muchomora zielonawego (muchomora sromotnikowego) (Amanita phalloides). Rocznie jest to kilkadziesiąt zatruć i około dziesięciu zgonów. Siła zatrucia jest wprost proporcjonalna do ilości zjedzonego owocników i przede wszystkim do czasu, jaki upływa od spożycia do leczenia. Niestety objawy zatrucia występują późno po spożyciu tego muchomora. Nawet po kilku dniach. W tym czasie ważne organy wewnętrzne, wątroba, nerki są już znacznie uszkodzone.

Analogiczne rodzaje zatruć mogą też spowodować inne muchomory – muchomor jadowity (Amanita virosa) i muchomor wiosenny (Amanita verna). Statystyki na szczęście notują tylko pojedyncze przypadki zatruć tymi gatunkami.

Zagrożeniem są też niektóre zasłonaki (Cortinarius) – gatunki z tego rodzaju w Polsce zwykle nie są jadane.

Swoistym i rzadko groźnym dla życia objawem opóźnionym jest zatrucie w wyniku interakcji pomiędzy alkoholem a niektórymi gatunkami grzybów. Do zatrucia, także ciężkiego, dochodzi, gdy alkohol był spożywany do kilku dni przed i po zjedzeniu grzybów. Dotyczy to gatunków bardzo rzadko jadanych w Polsce – czernidłaka pospolitego (Coprinopsis atramentaria), modroborowika ponurego (Suillellus luridus) i lejkówki buławotrzonowej (Ampulloclitocybe clavipes).

Drugim pod względem ilości zatruć w Polsce jest krowiak podwinięty (Paxillus involutus), potocznie zwany olszówką. Grzyb ten do lat 70 był uznawany za jadalny, po gotowaniu z kilkukrotnym odlaniem wody. Grzyb ten powoduje dwojakiego rodzaju zatrucia – jedne typowe, tj. bezpośrednio po zjedzeniu, z przebiegiem lekkim do ciężkiego z uszkodzeniem wątroby włącznie. Są też znane innego rodzaju przypadki, ze zgonami włącznie, związane z jego jedzeniem. Mechanizm jest taki, że organizm niektórych ludzi, po kontakcie z potrawą z olszówki produkuje przeciwciała przeciwko niektórym substancjom z tego grzyba. Przy którejś z kolejnych konsumpcji olszówek może dojść do wyzwolenia gwałtownej reakcji układu odpornościowego, przy czym przeciwciała atakują wtedy także własne czerwone krwinki, następuje hemoliza i gwałtowna kaskada następstw prowadząca do uszkodzenia nerek, zapaści i zgonu włącznie. Zdarzenie to występuje w sposób losowy, u niektórych osób, nieraz po wielu latach jedzenia owocników tego grzyba. Mimo ostrzeżeń, co roku jest kilkadziesiąt zatruć tym gatunkiem. Jednak w latach 1998-2001 było tylko jedno ze skutkiem śmiertelnym. Być może większość to „typowe” zatrucia toksynami z niedogotowanych olszówek.

Ciekawym przypadkiem, opisanym w pierwszych latach tego wieku jest zatrucie gąską zielonką (Tricholoma equestre). Jest ona powszechnie jedzona w Europie i dopuszczona do obrotu towarowego w Polsce. Zielonka, gdy zjadana jest w większej ilości przez szereg dni, u niektórych osób prowadzi do zwiększonego rozpadu mioglobiny – białka we włóknach mięśniowych i w następstwie do kaskady zdarzeń mogących w skrajnych przypadkach doprowadzić do zgonu.

Kleszcze są, statystycznie rzecz ujmując, większym zagrożeniem dla grzybiarzy niż grzyby trujące, węże, czy inne dzikie zwierzęta, ponieważ najczęściej mamy z nimi kontakt, a są nosicielami wielu chorób groźnych dla człowieka.

Jedynie pewien niewielki procent kontaktów z kleszczami kończy się zakażeniem. Jednak choroby przez nie przenoszone są bardzo poważne.

Podstawowa zasada bezpieczeństwa to unikanie kontaktu z kleszczami. Występują one liczniej jedynie w niektórych okolicach, wybierają częściej miejsca porośnięte trawami i pobocza ścieżek ludzkich i zwierzęcych. Siedzą na liściach traw i ziół oczekując na przechodzące zwierzę. Gdy ocieramy się o trawy mogą przyczepić się do ubrania lub nagiej skóry.

Z moich obserwacji wynika, że istnieją także indywidualne sygnały chemiczne atrakcyjne lub nie dla kleszczy. Gdy kilka osób, podobnie ubranych, porusza się po tym samym terenie, jest tak, że są osoby częściej atakowane przez kleszcze i takie które są bardziej „kleszczoodporne”.

Kleszcz przed przyczepieniem się do skóry zwykle wędruje do kilku godzin po jej powierzchni. Dlatego po powrocie z lasu należy zdjąć ubranie i dokładnie obejrzeć swoje ciało. Kleszcze dają się dojrzeć gołym okiem. Nienapite krwią mają, w zależności od wieku, od kilku dziesiątych milimetra do nieco ponad milimetr. Formy dojrzałe kleszczy są ciemnobrązowe. Trudniejsze do zauważenia są formy młodociane (nimfy), bo są na poły przeźroczyste, mierzą dziesiąte części milimetra i przemieszczają się stosunkowo szybciej. Wędrujące kleszcze po prostu zdejmujemy i wyrzucamy np. spuszczając z wodą w umywalce.

W razie przyczepienia się kleszcza do skóry przede wszystkim nie należy panikować i trzeba niezwłocznie pomóc sobie samemu. Kleszcz jest przytwierdzony do skóry gryząco-ssącym aparatem gębowym (podobnie jak komar), w naskórku może też tkwić przednia część jego głowotułowia. Zasadnicza część tego pajęczaka, tj. część głowotułowia z odnóżami i odwłok wystają ponad skórę.

Jeśli kleszcz ulegnie rozerwaniu, to pozostałość można usunąć tak jak drzazgę, pomagając sobie grubą igłą lub precyzyjną pęsetą. Wyciąganie kleszczy pęsetą jest bezpieczniejsze od wyciągania palcami, z uwagi na możliwość przenikania drobnoustrojów chorobotwórczych przez uszkodzenia skóry dłoni.

Zwykle w miejscu po kleszczu, szybko pojawi się mniejszy lub większy odczyn zapalny – swędzące, zaczerwienione obrzmienie, podobnie jak po ukąszeniu komara, tyle że często silniejsze i dłużej utrzymujące się.

Kleszcze przenoszą wiele zarazków – wirusy, bakterie, mykoplazmy i pierwotniaki. Na większość z nich nie ma pewnej diagnostyki ani metod leczenia. Najczęściej diagnozowane są odkleszczowe zapalenie mózgu i borelioza.

Kleszczowe zapalenie mózgu jest chorobą wirusową. W Polsce co roku notuje się kilkaset przypadków, głównie w północno-wschodniej Polsce, przebieg w zależności od osoby może być od lekkiego i nie pozostawiającego następstw do ciężkiego z następstwami neurologicznymi. Można się zabezpieczyć stosując szczepienie ochronne.

Borelioza to choroba bakteryjna, nieleczona jest groźna i przewlekła. Nie ma szczepionki. Leczona jest antybiotykami i im później wykryta, tym trudniejsza do wyleczenia. Nie ma też jednoznacznych objawów diagnostycznych – porażenie może dotyczyć różnych układów. Pewnym wskaźnikiem jest wystąpienie tzw. rumienia wędrującego wokół miejsca ukąszenia (choć nie tylko). Typowy rumień to ostro zarysowane, zaczerwienienie skóry w pewnej odległości od miejsca ukąszenia, może wystąpić po długim czasie od zakażenia i występuje jedynie u części zakażonych osób. Metodą diagnostyczną jest też test antygenowy. Wynik dodatni wskazuje na kontakt z bakteriami boreliozy. W Internecie znajdziesz wiele stron z informacją na temat tej choroby, fotografiami kleszczy i przykładowych rumieni.