jak rozpoznać grzyby jadalne

Oznaczanie grzybów dla celów konsumpcyjnych jest stosunkowo łatwym zadaniem o ile zna się i rozumie z jakich części jest zbudowany owocnik grzyba i na jakie cechy należy zwracać uwagę - dlatego koniecznie zapoznaj się z tekstem dla grzybiarzy o budowie i oznaczaniem owocników grzybów.

Gdy rozpoznajemy gatunek grzyba w celach kulinarnych, to po oznaczeniu go jako jadalny zamierzamy go zjeść. Nauka takiego oznaczania jest stosunkowo prosta, bo w grę wchodzi niewiele gatunków grzybów jadalnych. Te, których nie identyfikujemy jako jadalne, po prostu odrzucamy bez dalszego dochodzenia jakiego mogą być gatunku.

1. - Grzyb o białym kapeluszu zebrany jako „pieczarka”. - Czy nie ma żadnych podejrzeń, że to muchomor jadowity, wiosenny lub forma biała muchomora zielonawego? - Nie ma takich podejrzeń bo brak pochwy i pierścienia, blaszki są brązowe. - Czy to pieczarka o białym kapeluszu? - Tak bo blaszki są brązowe i ma inne cechy pieczarek. - Czy to jadalna pieczarka? - Tak – bo nie ma nieprzyjemnego karbolowo-fenolowego zapachu, podstawa trzonu przy otarciu nie żółknie silnie. - Przeznaczamy do jedzenia.

Przy oznaczaniu grzybów przeznaczonych do jedzenia trzeba szczególnie dbać o to, aby w razie najmniejszych wątpliwości co do kwalifikacji danego egzemplarza, po prostu go wyrzucać. Skutki mylnego rozpoznania mogą zagrozić naszemu samopoczuciu, zdrowiu, a w skrajnym wypadku życiu. Nie warto ryzykować.

Czy oprócz sił własnych możemy liczyć na pomoc w klasyfikowaniu grzybów do jedzenia? Polskie prawodawstwo reguluje tę kwestię w przypadku grzybów skupowanych, przeznaczanych do obrotu handlowego lub kierowanych do zakładów przetwórczych. Grzyby muszą być wtedy przeglądnięte przez przeszkolonego i posiadającego zdany egzamin państwowy rzeczoznawcę tzw. klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. Grzyby kupowane w handlu, zgodnie z prawem muszą być zaopatrzone w atest wystawiony przez takiego rzeczoznawcę. Atest ten sprzedawca na żądanie musi pokazać kupującemu.

Egzemplarze, co do których, mimo najrzetelniejszych starań, są wątpliwości, należy bez wahania wyrzucić.

Określanie gatunku to nieco bardziej złożona czynność niż klasyfikacja jadalny-niejadalny. Podchodząc do oznaczania gatunku należy mieć przynajmniej kilka owocników w dobrej kondycji i w różnym wieku, w tym w pełni wyrośnięte. Jedynie u owocników w dobrej kondycji, prawidłowo rozwiniętych tj. wyrosłych podczas przeciętnych warunków pogodowych, można pewnie ocenić barwę i inne cechy diagnostyczne danego gatunku.

Dla oznaczenia gatunku grzyba konieczne jest sprawdzenie tych cech, które odróżniają ten gatunek od innych podobnych. Są to tak zwane cechy diagnostyczne. Dla różnych rodzajów grzybów różne cechy mogą być ważne. Szczegółowe zalecenia na co zwracać uwagę są podane w części atlasowej przy danej grupie i są wyróżnione w opisie gatunku.

Większość cech diagnostycznych jest związana z budową owocników grzybów - są one opisane w skrócie dla grzybiarzy i w obszerniejszym artykule o budowie grzybów.

Niektóre gatunki grzybów (np. pieczarki, gąska siarkowa) cechuje silny i charakterystyczny zapach– jest on wtedy bardzo ważną cechą ułatwiającą oznaczenie gatunku. Jeśli zapach jest słaby, to zwykle pomocne jest lekkie ogrzanie owocnika przez położenie na dłoni. Można także przełamać, rozetrzeć miąższ. Często silniejszy zapach wyczuwalny jest w podstawie trzonu.

Przy określaniu gatunku bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na rodzaj podłoża z którego wyrastają grzyby. Czy jest to ziemia, drewno, czy drobne szczątki roślin tworzące ściółkę w lasach. Niektóre gatunki grzybów cechują się znaczną specjalizacją i rosną na drewnie określonych gatunków drzew, ściółce z określonych liści, inne są mniej wybredne.

Także pora owocowania jest cenna diagnostycznie, jeśli jest to zima lub wiosna, kiedy nieliczne gatunki tworzą owocniki.

Aby dobrze oznaczać grzyby konieczna jest praktyka. Skuteczną metodą nauki może być „opatrzenie się” z grzybami dzięki przeglądaniu atlasów i zebranych w terenie różnych gatunków grzybów. Z początku należy podejmować takie próby w stosunku do grzybów o dużych owocnikach i często występujących – ich oznaczenie na podstawie popularnych atlasów jest łatwiejsze. Należy starając się dopasować znalezione grzyby nie tylko do ilustracji, ale i do opisu (diagnozy opisowe gatunków są bardzo ważne!). Ćwiczenie czyni mistrza. Stosunkowo szybko zyskuje się tą metodą łatwość identyfikacji zebranych gatunków do poziomu rodzaju. Identyfikacja do poziomu gatunku wymaga nieco więcej zachodu i czasami rodzi nowe pytania, na które poszukuje się odpowiedzi na kolejnej wycieczce do lasu.

Gdy z góry nie wiadomo, które z cech grzyba są ważne, a które nie, to należy zwrócić uwagę na wszystkie elementy budowy grzyba opisane dalej. W przypadku grzybów kapeluszowych, zwykle potrzebnych jest kilka owocników w różnym wieku, od bardzo młodych (np. dla obserwacji osłony, zmian barwy blaszek w trakcie rozwoju) do w pełni wykształconych, dojrzałych.

Czasami istnieje możliwość dania zbiorów do oznaczenia specjaliście. Jeśli nie jest to możliwe od razu, trzeba zachować dokumentację cech, które zanikną podczas suszenia. Najlepiej sfotografować świeże owocniki w dużej skali (w maksymalnym "zbliżeniu" na jakie pozwala aparat fotograficzny), z każdej strony (także od spodu kapelusza) i w przekroju, Należy zanotować podane cechy niewidoczne na fotografii (podane dalej w tym rozdziale) oraz informacje gdzie, kiedy i przez kogo zostały zebrane.

« Jak oznaczać · początek strony · Uwaga na grzyby trujące! »